食品添加剂在烘焙食品中的作用：①有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。各种生鲜食品，如植物油、人造奶油、饼干、面包、蛋糕、月饼等，若不能及时加工或加工不当，往往造成腐败变质，带来很大损失。防腐剂、防霉剂、抗氧化剂可以防止由微生物、氧化引起的食品腐败变质，延长食品的保存期。②改善食品的感官质量。食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。食品加工后有的褪色，有的变色，如裱花生日蛋糕;有的变味，风味、质地、口感等也改变。适当使用乳化剂、增稠剂、着色剂、食用香料、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、品质改良剂和膨松剂等，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。③保持或提高食品的营养价值。食品加工往往还可能造成一定的营养素损失。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养素范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值。食品防腐剂和抗氧化剂的应用，在防止食品败坏变质的同时，对保持食品的营养价值具有一定意义。④增加食品的品种和方便性。市场上琳琅满目的多种食品供消费者选择，绝大多数都取决于防腐、抗氧、乳化、增稠，以及不同的着色、增香、调味乃至其他各种食品添加剂配合使用的结果。正是这些众多的食品给人们的生活和工作以极大的方便。⑤在食品加工中使用面粉处理剂、增稠稳定剂、乳化剂等，有利于食品的加工操作和生产的机械化和自动化。⑥满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂制成无糖食品、低糖低能量食品。
